輻照保鮮技術(shù)是利用放射源產(chǎn)生的γ射線或加速器產(chǎn)生的電子束對產(chǎn)品進行輻射照射，以達到抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生，延長貨架期和貯存期，從而減少損失、保存食品的一種方法。

病原微生物、腐敗細菌、酵母、霉菌等可通過各種途徑侵襲采收后的農(nóng)產(chǎn)品，這會使食品加工業(yè)遭受重大損失，甚至導致人類食源性疾病的爆發(fā)。傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品鮮技術(shù)（如化學保鮮法、低溫冷藏法、氣調(diào)貯藏法和薄膜涂層法等）已不能滿足人們對健康和衛(wèi)生的需求。輻照保鮮技術(shù)利用高能射線能使微生物發(fā)生一系列物理、化學反應(yīng)，抑制其呼吸作用、內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和過氧化酶等酶活性，從而提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量并延長保藏期。目前農(nóng)產(chǎn)品輻照保鮮處理以γ射線應(yīng)用最多，其原因在于鈷-60放射源制備相對容易，釋放出的γ射線能量高，穿透力強，半衰期較適中。

輻照保鮮技術(shù)殺死微生物效果顯著，使用劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)，射線的穿透力強，均勻，無殘留，輻照過程可以精確控制，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度保持食品的原有特性，所以在當今的食品保鮮技術(shù)中已有了廣泛的應(yīng)用。

人們最關(guān)心的是輻射保藏的農(nóng)副產(chǎn)品是否有放射性，是否會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，照射過的食品營養(yǎng)價值會不會受影響。針對這些問題，世界各國的科學家進行了40多年的廣泛、深入的研究，長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性，不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對營養(yǎng)價值沒有影響。吃了輻照食品的動物，它們的生長、發(fā)育和遺傳完全正常，沒有產(chǎn)生任何癌腫、畸形突變等現(xiàn)象。

1984年以來，我國開始輻照大蒜、馬鈴薯、洋蔥和肉制品。國家已批準18種輻照食品上市，1998年，全國輻照食品總量達5萬噸，2002年達10萬噸，2008年達到17萬噸。預計在2013年將達到50～70萬噸，對國民經(jīng)濟的貢獻有望達到450～600億元。